日前，有消息报道了"马兰拉面"沈阳直营店关门的消息，与此同时，它与香港餐饮集团的合资事宜在搁浅了两年之后出现新机。记者在采访中了解到，"马兰拉面"对直营店的整顿意在提高单店素质，达到规范统一
日前，来自沈阳媒体的消息称，"马兰拉面"在沈阳的20家直营店已赶不上即将转型的休闲餐吧开张，提早关门了。与此同时，又有消息称，"马兰拉面"与香港某餐饮集团的合资事宜在搁浅了两年后出现新机。
"马兰拉面"是中式餐饮连锁的第一品牌，它目前的经营现状和未来走向，都会给中式餐饮连锁业的发展带来启示和借鉴。
单店整顿意在规范统一记者多次联系，但始终未与沈阳的马兰拉面连锁店联系上。于是，记者就此事采访了马兰拉面快餐连锁有限责任公司北京总部。北京总部的一位负责同志证实了与香港餐饮集团的合资事宜，同时表示，餐饮连锁店的整顿是连锁业发展中很普遍和正常的现象，沈阳的直营店是与马兰公司合作的蓝星集团的企业。
目前，国内餐饮连锁企业最亟待提高的是管理模式问题，其中一个最核心的问题是规范统一，所以，一个餐饮连锁企业基于统一配送、强化管理的考虑，对一些存在问题的店铺进行调整和整顿，表明公司在发展过程中，在完成数量上的积累后，从关注扩张的数量，追求规模效应，转到关注每个店铺的质量，即单店素质。
同时，记者还就此事专程采访了中国连锁经营协会秘书长裴亮先生。裴秘书长表示，餐饮连锁企业会因为战略调整、经营状况和外部环境等因素进行店铺的调整，"马兰拉面"基于市场的变化也在进行战略上的调整，比如合资的考虑、一些店铺转型为休闲餐吧，这表明"马兰拉面"适应市场所作出的调整和尝试。
产品标准化是规范统一的关键
裴秘书长指出，目前困扰国内餐饮连锁企业发展的一个大问题是品质不统一。品质不统一直接影响到餐饮连锁企业的品牌形象、市场份额和盈利情况。
他说，造成品质不统一的原因，一个是餐饮连锁的扩张模式，当一个连锁品牌输出后，由于督导上的不到位，会造成品质不统一，很多餐饮连锁企业为了解决这个问题，除了采取直营店的形式外，还施行品牌托管，即建立托管店，托管店是加盟店的一种，由总部派人管理，加盟者不参与经营活动，还有些连锁企业将加盟店转为直营店，以求减少制肘因素，达到预期的经营目标。造成品质不统一的另一个原因，是体系运行的问题，比如连锁企业总部的产品研发能力，新品推出的情况，原材料管控到位情况等。他指出，要解决餐饮连锁企业的品质不统一的现状，关键是实现产品的标准化。
就产品的标准化问题，记者在马兰拉面团结湖店进行了采访，一位做凉菜的厨师说，"马兰拉面"汤料、煮肉料的配方都有严格的标准，还统一制定了肉汽熬制、调制工艺的标准、专用面粉检验标准和牛肉检验标准。
当记者提出目前中式餐饮企业大多是靠师傅个人掌握火候，控制原料配比，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别时，这位厨师说，马兰拉面在饭菜的配料上不是只凭厨师个人的感觉，盐少许、酱油少许等，而是有了统一的定量标准，这样，就保证了饭菜的口味不是决定于某个厨师的手艺，各家连锁店的口味的差别就可以减小，即使这家店铺的大厨换人了，仍然可以保证店铺饭菜口味不变。
物流配送是规范统一的基础
谈到餐饮连锁业品质统一的问题时，裴秘书长还说，要解决餐饮连锁企业的品质不统一问题，还必须加强统一配送，加强总部的工业化生产程度，减少店铺的加工量，统一配送涉及到建立产品开发基地、运输、建立配送中心、完善配套信息系统、下订单、配送中心分拣运送等各个环节。
记者从"马兰拉面"北京总部企划部了解到，"马兰拉面"现已实现了面、菜、肉等核心产品的直接配送。对此，裴秘书长指出，为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供了前期保证。
培训机制是规范统一的保障
裴秘书长指出，解决餐饮连锁企业的品质不统一问题，还涉及到人员的培训，其中关键的一点是培训机制的完善。目前一种形式是餐饮协会建立的培训中心，另一种形式是与学校合作进行人员培训，通过企业培训，将细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化、定型化、统一化；将标准化、定型化的操作流程灌输给员工，使整个生产过程严格按标准程序操作。
在马兰拉面团结湖店采访时，一位厨师介绍说，他是在北京总部经过两个月的培训后考核合格才上岗的，经过培训，在操作中摆脱了过去传统经验型的手工操作，掌握了标准的操作流程，培训时间虽然不长，但由于操作流程的细化，使操作岗位相对单纯化。而且每当有新产品推出，都会安排一定时间的培训，这样就保证了新产品从研发之后的顺利推出。
对此，裴秘书长指出，连锁企业的成功扩张就在于"成功企业"的"成功复制"，对员工素质的培训就可以保证这种"复制"不走样。 |
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